蛋黄和蛋清究竟谁的营养高

鸡、鸭、鹅禽类的蛋在营养成分上大致相同。蛋主要由蛋黄、蛋清(即蛋白)和蛋壳组成。鸡蛋每个约重40~50克，鸭蛋50~60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。
  营养素比较（按100克蛋黄和100克蛋清来比较）：
　　
　 项目 蛋黄 蛋清
　 水分 51.5克 84.4克
　 热量 328.00千卡 60.00千卡
　 蛋白质 15.20克 11.60克
　 脂肪 28.20克 0.10克
　 碳水化合物 3.40克 3.10克
　 维生素A 438.00微克
　 硫胺素 0.33毫克 0.04毫克
　 核黄素 0.29毫克 0.31毫克
　 尼克酸 0.10毫克 0.20毫克
　 维生素E 5.06毫克 0.01毫克
　 钙 112.00毫克 9.00毫克
　 磷 240.00毫克 18.00毫克
　 钠 54.90毫克 79.40毫克
　 镁 41.00毫克 15.00毫克
　 铁 6.50毫克 1.60毫克
　 锌 3.79毫克 0.02毫克
　 硒 27.01微克 6.97微克
　 铜 0.28毫克 0.05毫克
　 锰 0.06毫克 0.02毫克
　 钾 95.00毫克 132.00毫克
　　
　　比较以上数值，可以发现：
1、蛋黄因为含有比较多的脂肪，所以其热量相对要高一些，但一个鸡蛋（按50克/枚计算）的热量也不过70卡左右，所以减肥的人群大可不必过分担心，一天吃一个是没有问题的。
　　
　　2、从上面可以看出：蛋黄中的蛋白质以及各种维生素和矿物质的含量都远远胜过蛋清。所以不吃蛋黄实在是可惜。
　　
　　3、但同时蛋黄中含有较多的胆固醇（平均每个蛋黄约含250~300毫克），蛋白则基本上不含胆固醇，因此多吃蛋黄有可能会诱发血胆固醇增高（实验表明老年人每天吃2个以上的蛋黄，确能引起血胆固醇增高）。
　　
　　4、蛋黄中含铁颇丰富，但由于它常常和磷紧密地结合在一起，故吸收率仅3%。因此，蛋黄并不是预防或缓解贫血的良好辅食品。
　　
　　5、从表中也可看到，无论是蛋白还是蛋黄，其中蛋白质，脂肪和碳水化物三大营养素的比例，与人体的需要（1:1:4)相差甚远(尤其是碳水化物不足),因此蛋类不能作为婴幼儿一的营养品，只能做为日常营养补充的一种。
　　
　　6、蛋中所含的蛋白质比较丰富，吸收率和生物利用率也较高，而且加工，烹调较方便，所以还是一个不错的营养补充选择。
　　
　　7、蛋黄中的卵磷脂含量较高，卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强力。
　　
　　8、蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有较为丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热作用。
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